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                                                為什么麻辣燙能超越沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯成為中國第一快餐?

                                                閱讀:269 時間:2020-12-04 14:04

                                                沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯還有之前的雞公煲被譽為“餐飲街頭霸主”。但是隨著雞公煲的逐漸淡出,麻辣燙、桂林米粉等街邊餐飲勢頭越來越旺。

                                                 

                                                  特別是麻辣燙經過品牌連鎖經營后,勢頭更是超越了其他街邊的“巨頭”。麻辣燙這個小吃品類為何能如此快速發展?

                                                麻辣燙加盟

                                                 

                                                  今天,就和大家聊聊關于中國小吃快餐麻辣燙、米線的崛起背后的營銷之道。

                                                 

                                                  01 傳統小吃快餐的無奈——有品類無品牌

                                                 

                                                  曾幾何時,沙縣小吃、蘭州拉面是中國兩個響當當的“街頭霸王”。但凡是有人的地方,就有這兩個品牌的身影。直到黃燜雞米飯異軍突起,才造成了三足鼎立的格局。

                                                 

                                                  這3強,一個是成名早、一個是單品強、一個是加盟好。但是目前這個鐵三角的位置已經被麻辣燙和米線所動搖了。

                                                 

                                                  以北上廣深為例,這4座城市的麻辣燙數量平均下來跟沙縣小吃、蘭州拉面和黃燜雞的總數相當,甚至更多。

                                                麻辣燙加盟店

                                                 

                                                  ▲數據來自美團點評

                                                 

                                                  經營模式的陳舊混亂、就餐體驗下降、營銷乏力......這些問題在老牌小吃身上都有體現。但這些在我看來只是浮在表面上的病癥,并不致命。因為麻辣燙里也有衛生臟亂差、夫妻老婆店經營模式的短視、形象不統一等情況。

                                                 

                                                  沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞的缺陷是“有品類無品牌”。

                                                 

                                                  地域名無法作為品牌名注冊,因此凡是這兩個地方的人或者搭關系的都能以此為店名。這種缺陷致命之處在于它限制了個體發展的積極性——大家想的是消費這個招牌,卻沒有想去擦亮這個招牌。

                                                麻辣燙加盟費

                                                 

                                                  ▲共用品牌資源其實是打壓個體積極性

                                                 

                                                  這種情況在餐飲里并不罕見。比如:盱眙龍蝦、重慶小面、瀏陽蒸菜、新疆羊肉串等。這些品類跟沙縣小吃、蘭州拉面情況類似,10年前什么樣,現在還是什么樣。

                                                 

                                                  現在餐飲早已經不是10年前那種遍地撿錢的時候了。沒有一個響當當的品牌保證以及優質的體驗,還想要靠豎起xx地小吃大旗就能讓人掏錢的時代已經過去了。

                                                麻辣燙連鎖加盟

                                                 

                                                  ▲90后消費觀

                                                 

                                                  尤其是現在消費人群已經升級了,市場上主力的消費人群在90后。他們相比前2代人更有錢、更舍得花錢、更重視溫飽層面上的東西。

                                                 

                                                  所以這就明白了為什么傳統小吃快餐集體衰退了。你的東西還停留在上世紀,可現在消費人群活在21世紀。

                                                 

                                                  02 傳統小吃快餐的進化——跑馬圈地創品牌

                                                 

                                                  一方面,傳統小吃快餐哀鴻遍野,感嘆生意不好做。

                                                 

                                                  另一方面,新式傳統小吃快餐正在到處搶占市場。

                                                品牌麻辣燙加盟

                                                 

                                                  ▲新式傳統小吃快餐正在搶占市場

                                                 

                                                  近日,在大眾點評一組數據中顯示。2016年1月1日,全國小吃簡快餐的數量是1417178家,到2016年12月31日,數量上升到1567555家。小吃快餐的市場還在呈現上升勢頭。足以可見小吃快餐這個市場是剛性需求,而且這個市場體量非常巨大,且不會過時。

                                                 

                                                  以麻辣燙、米線為例。這兩個都不是新發明的小吃,他們在很早以前就有了,而且麻辣燙和米線也會介紹自己,前者來自四川一帶,后者起源云南那片。

                                                 

                                                  但是,他們并沒有像沙縣、蘭州一樣,把自己限制在地域里,大家一起捆綁吃大鍋飯。而是各自創立品牌,找差異化,無形之間把市場炒火炒熱。

                                                 

                                                  03 新式傳統小吃的崛起——契合發展規律

                                                 

                                                  市面上小吃那么多,為什么偏偏是麻辣燙、米線最近崛起?

                                                 

                                                  這得益于麻辣燙和米線的DNA。麻辣燙號外一個人的火鍋,米線進化到現在已經跟小火鍋非常接近了。而,火鍋又是一個容易標準化、復制、做大的一個品類。

                                                麻辣燙連鎖加盟

                                                 

                                                  ▲米線跟火鍋相似度很高

                                                 

                                                  所以,市面上知名的麻辣燙、米線品牌很多有自己的中央廚房,門店只提供一個現場簡單加工的動作,成熟的品牌甚至將加工動作都制作成標準流程,規定多少度、多少重量、多久時間。

                                                 

                                                  它對操作人員的要求并不是那么高,也就是說人工成本是低的。這一點就讓很多蘭州拉面店望而卻步了,沒有了師傅在門口啪啪地拽面條,還能叫拉面嗎?

                                                 

                                                  先天基因導致了供給側充裕。麻辣燙、米線容易復制,市場上大批量出現這些門店就好理解了。

                                                 

                                                  但容易復制并不是麻辣燙、米線崛起的根本原因。還有一個原因在于需求量堅挺,沒有需求的支撐供給再充裕也只是市場泡沫。

                                                麻辣燙加盟

                                                 

                                                  ▲得女性者得天下

                                                 

                                                  體育界有句話叫“得田徑者得天下”,意思是田徑項目多,金牌也就多。放到餐飲市場來叫“得女性者得天下”。麻辣燙、米線,這種看似溫和或熱辣、湯湯水水、品類豐富的食品,卻深得女性消費者的青睞。我認為“存在即合理”,這兩個小吃快餐的崛起,無形當中是契合了女性經濟的規律。

                                                 

                                                  結語

                                                 

                                                  說了這么多,最后再總結一下。沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞的衰弱,不是產品的問題,不是消費者說這不好吃了或者吃膩了,所以不買了??系禄湲攧谶@么多年了,配方都沒變,不照樣賣的好?

                                                 

                                                  事情的真偽性不用管它,通過網友反應我們只需知道傳統小吃快餐是一座座未被人占領的金礦,等待著人去開發。


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